こんにちは、
理系ソムリエのシゲです^_^
ドラマや映画で良く、ワインをテイスティングしているシーンを見ます。
グラスの中でワインをクルクルと回し、香りや味とじっくり向き合います。
これはどんなワインかを当てるテストをしているのではなく、また気取ってカッコつけているわけでもありません。
それはワイン単体、あるいは料理とのマッチングをより楽しむ為の動作なのです。
こうすることで、どんなワインもより楽しむ事が出来ます。
そして一緒に飲んでいる大切な人たちと味を共有できたら、さらに美味しさや楽しさが広がりますね。
そんなテイスティングにもマナーやコツ、表現方法があります。
今回はそれを一緒に学びたいと思います！
ワインテイスティングの目的とは？
ワインテイスティングの目的は、以下の3つです。
- 欠点を探すのではなく個性や特性を知る
- 魅力を分かりやすい言葉に変換して表現する
- ワインを生かす料理や場面を見つける
その為に必要な手順は以下の４つです。
手順１『外観（視覚）』
清澄度、輝き、色調、濃淡、粘度を観察する。
手順２『香り（嗅覚）』
静止した状態で確認した後、グラスを回して揮発しにくい香りを確認。
手順３『味わい（味覚）』
ワインを口の中で広げ、糖・酸・アルコール・タンニンなどの残存感と余韻の長さを確認する。
手順４『総合評価』
適正温度やグラスの大きさなど、そのワインの魅力を一番引き出す姿を推測する。
この4つのテイスティング手順について、簡単に説明していきます。
ワインの表現用語も載せたので、参考にしてみてください！
手順１『外観（視覚）』
外観はワインの健全度や年齢、産地やブドウ品種を推察することが出来ます。
明るい照明の下、白いテーブルクロスや紙の上で確認するのが好ましいです。
外観は、以下の６つのポイントに着目して進めていきましょう！
①清澄度
健全なワインは澄んでいるのが当然だが、豊富なタンニンを含むワインは健全でもやや濁っていることがある。
用語：澄んだ、やや濁った、濁った
②輝き
光に反射する輝きで健全度をさらに確認できます。
また酸が豊富なワインは色素が安定し、強い輝きを放つものが多いです。
用語：輝きのある、落ちついた、モヤがかかった
③色調
グラスを傾け、楕円形になったワイン液面や縁（ふち）の色を確認します。
一般的に冷涼な産地は青みを帯びた淡い色調、温暖な産地は深みのある濃い色調となる事が多いです。
また色調は酸化により変化するので、ワインの熟成度や年齢が判別できます。
用語（白ワイン）：グリーンがかった、黄金色がかった、レモンイエロー、イエロー
用語（赤ワイン）：紫がかった、オレンジがかった、黒みを帯びた、ルビー、ガーネット
④濃淡
ブドウの熟成度合、ワインの濃縮度を推測できます。
また一般的に冷涼な産地は淡く、温暖な産地は濃い事が多いです。
用語：無色に近い、淡い、やや濃い、濃い、非常に濃い
⑤粘性
グラスの壁面を流れる滴の状態を確認します。
アルコール度数や糖分が高いほど粘性が強くなり、ゆっくりと流れます。
用語：さらっとした、やや軽い、やや強い、強い
⑥外観の印象（考察）
①～⑤の結果を踏まえて、ワインの年齢や熟成度を推測します。
用語：若々しい、軽快な、よく熟した、濃縮感が強い、やや熟した、酸化が進んだ
手順２『香り（嗅覚）』
香りはブドウ品種の個性やワインのポテンシャル、産地の特徴などの多くの情報を与えてくれます。
グラスの中でクルクルと回す事（スワリング）で、ワインが空気と接触してより多くの特徴を感じ取ることが出来ます。
因みにスワリングする方向は決まっていることはご存じでしたか？
右利きであれば反時計回り、左利きであれば時計回りです。つまりは内巻きにして下さい。
これは勢い余ってワインをこぼした時に、相手にかからない為の方向なのです。
ワイングラスの口にすっぽりと鼻が入るまで近付き、香りを感じ取ってください。
香りは以下の４つのポイントに着目して進めていきます！
①第一印象
第一印象はその名の通り、ワインの方向性を感じ取るのに重要な要素です。
まずはスワリングせずに、香りを確認して下さい。
用語：閉じている、控えめ、しかりと感じられる、力強い、チャーミングな、華やかな、濃縮感のある、深みのある、複雑な
②果実・花・植物由来の特徴
スワリングを行い、さらに具体的な香りを確認していきます。
小さな果実や花の印象なのか、それとも大きい物の印象なのかに注目して行うのがコツです。
一般的に小さいニュアンスは冷涼な産地、大きいものや濃いものは温暖な産地が多い傾向があります。
③香辛料・芳香・化学物質由来の特徴
②以外の特徴に着目して香りを確認します。
②よりも感じ取るのが難しい用語が多いと思いますが、頑張りましょう！
用語：（赤ワイン）カカオパウダー、ヴァニラ、シナモン、樹脂、黒胡椒
④香りの印象（考察）
①～③の結果を踏まえ、ブドウ品種、熟成度合、優雅さ、繊細さなどを判定します。
用語：若々しい、熟成感がある、酸化している、木樽からのニュアンス、ニュートラル、第１アロマが強い（ブドウ品種由来の事で果実・花・香辛料などの香り）、第２アロマが強い（発酵段階由来の事でキャンディ・バナナ・杏仁豆腐などの香り）
手順３『味わい（味覚）』
味わいからはワインのポテンシャル、産地や気候風土、価値などがわかります。
一回に口に含むワインの量は10～15ml（大さじ一杯）程度で、口中での滞在時間は10～15秒程度を目安に全体に広げて確認します。
味わいだけでなく、舌触りや余韻の長短にも注目して行うのがコツです。
味は以下の７つのポイントに着目していきます！
①アタック
口に含んだ第一印象で、ワインの強弱を確認します。
用語：軽い、やや軽い、やや強い、強い、インパクトのある
②甘味
熟度の高いブドウ由来の果実味、アルコール成分が甘さとして感じることが出来ます。
用語：弱い、まろやか、豊かな
③酸味
酸味を一番感じ取る場所である舌の両脇で、酸の質と強弱、余韻の長さを確認します。
酸は味わいのバランス、骨格、余韻に大きな影響を与え、ブドウ産地の気候などが判断できます。
用語：やさしい、爽やかな、シャープな、力強い
④苦味（白のみ）
苦味を感じる場所である下の奥で、その質と強弱を確認します。
苦味は、暑い太陽の下で育ったブドウの完熟度の高さやアルコール度数に由来します。
用語：控えめ、穏やかな、コク（深み）を与える、旨味をともなった、強い
④タンニン・渋み（赤のみ）
上唇と歯茎の間にワインを通し、飲み込んだ後のザラツキ（引っ掛かり具合）で渋みの強弱と質を確認できます。
用語：収斂性（しゅうれんせい）のある、緻密（ちみつ）、力強い、シルキーな、溶け込んだ、ヴィロードのような
⑤バランス
①～④を踏まえた、ここまでの評価をします。
用語：スマートな、コンパクトな、フラットな、骨格のしっかりとした、肉厚な、力強い
⑥アルコール
喉の奥に感じるアルコールの印象を評価します。
ワインのアルコール度数は12.5％を中程度（基準）にして下さい。
それに対して基本的には0.5％刻みで度数が上下して表示されています。
アルコールの強弱は甘味やボリューム感、余韻や骨格に大きく影響します。
用語：軽い、やや軽め、中程度、やや強め、強い
⑦余韻
飲んだ後に残る風味の持続性や強弱により、成熟度や凝縮度合を判断することが出来ます。
余韻はワインのポテンシャルを確認するのに、大きな要素になります。
用語：短い、やや短い、やや長い、長い
手順４『総合評価』
これまでのテイスティング結果から、ワインの全体的な評価をします。
そのワインが一番生きる姿を見つけ出すことをゴールに、評価してみてくださいね。
総合評価は以下の３つです！
①評価
ここまでのテイスティング結果から、ワインのスタイルや品質レベルを判断します。
用語：シンプルでフレッシュ感を楽しむ、熟成感が高く豊か、エレガントで余韻が長い、濃縮し力強い、長期熟成型
②適正温度
ここまでのテイスティング結果から、理想的な提供温度を判別します。
用語：8～10℃、11～14℃、14～16℃、17～20℃
③グラス
ここまでのテイスティング結果から、理想的なグラスの大きさや形状を判別します。
用語：小ぶり、中庸（ちゅうよう）、大ぶり
テイスティング評価の例
【白ワイン】の評価例
～手順１『外観（視覚）』～
①清澄度：澄んだ
②輝き：輝きのある
③色調：グリーンがかった、レモンイエロー
④濃淡：淡い
⑤粘性：やや軽い
⑥外観の印象：若々しい、軽快な
～手順２『香り（嗅覚）』～
①第一印象：控えめ
②果実・花・植物：柑橘系、リンゴ、スイカズラ
③香辛料・芳香・化学物質：石灰
④香りの印象：若々しい
～手順３『味わい（味覚）』～
①アタック：やや軽い
②甘味：弱い
③酸味：爽やかな
④苦味：控えめ
⑤バランス：コンパクトな、バランスが良い
⑥アルコール：やや軽め
⑦余韻：やや短い
手順④『総合評価』
①評価：シンプルでフレッシュ感を楽しむ
②適正温度：８～10℃
③グラス：小ぶり
これを文章にすると。。。
外観は澄んでいて輝きがある淡いレモンイエローで、グリーンがかっている。粘性はやや軽くて、若々しく軽快な印象がある。
香りは控えめで、柑橘系やリンゴ、スイカズラ、石灰が感じられ、若々しさがさらに確認できる。
味わいはやや軽く、甘味は弱くて爽やかな酸味が感じられる。苦味も控えめでバランスが良くコンパクト。アルコール度数はやや軽く、余韻も短い。
したがって、冷えた状態で小ぶりなグラスにより、シンプルでフレッシュ感を楽しむのがオススメ。
【赤ワイン】の評価例
～手順１『外観（視覚）』～
①清澄度：やや濁った
②輝き：落ちついている
③色調：黒みを帯びた、ガーネット
④濃淡：濃い
⑤粘性：強い
⑥外観の印象：濃縮感が強い、熟成した
～手順２『香り（嗅覚）』～
①第一印象：しっかりと感じられる
②果実・花・植物：ブラックベリー、牡丹、腐葉土
③香辛料・芳香・化学物質：ヴァニラ
④香りの印象：熟成感が表れている
～手順３『味わい（味覚）』～
①アタック：強い
②甘味：豊かな
③酸味：なめらかな
④タンニン・渋み：力強い
⑤バランス：骨格のしっかりとした、肉厚な
⑥アルコール：やや強め
⑦余韻：長い
手順④『総合評価』
①評価：熟成感が高く豊か
②適正温度：14～16℃
③グラス：大ぶり
これを文章にすると。。。
外観はやや濁って落ちついている。黒みを帯びたガーネット色で、粘性も強く濃さを感じ、濃縮感や熟成感がある印象。
香りの第一印象はしっかりと感じられ、その中にはブラックベリー、牡丹、腐葉土などがある。また、ヴァニラ香が確認でき、熟成感が表れている。
味わいはアタックが強くて甘味が豊か、なめらかな酸味と力強いタンニンが感じられる。アルコールはやや強めで余韻が長い、骨格のしっかりした肉厚な印象がある。
したがって、常温で大ぶりなグラスにより、熟成感をゆっくりと楽しむのがオススメ。
といった感じです。
参考にしてみてくださいね！
まとめ
いかがでしたか？
僕にとってワインティスティングは『出会い』です。
そのワインが美味しいかそうでないかではなく、どんなワインかを分析し、どんな場面で一番持ち味を発揮するのかを見つけてあげる事です。
みなさんも是非、目の前にあるワインとポジティブに向き合ってみてください。
そしてワインの感覚の幅を広げていって下さい。
そうすることで新しい出会いや繋がりが広がっていきます。
ワインは世界共通、知らない人はいません！
僕も日々、感覚を刺激して前進していきます。
今宵もあなたに最高の一杯を！
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