こんにちは、
理系ソムリエのシゲです！
白ワインっておいしいですよね。
最初は前菜と白ワインで始められる方も、多いと思います。
柑橘系のフルーツの香りと、爽やかな酸味。
今回はそんな白ワインの造り方について、一緒に学びましょう！
白ワインの造り方
①収穫・選果
充分な糖度をと酸度を持ったブドウを収穫し、選果を行う。
②除梗・破砕
生産者によって除梗（ヘタなどの果実以外の除去）の有無がある。
除梗をしない事により圧搾がしやすく、苦味成分が出にくいので、エレガントな酒質になりやすい。
③圧搾
除梗・破砕後に速やかに圧搾することにより、果皮の色素や種子からの渋み成分（タンニン）がほとんど抽出されない。
この際に、酸化や雑菌繁殖をおさえる為に、二酸化硫黄（亜硫酸）を添加する。
④発酵
果実に含まれる糖分が、添加した酵母の働きでアルコールと二酸化炭素に変化する。
白ワインの発酵温度は15〜20℃で、ブドウが持つアロマ成分が減少するのを防ぐ。
⑤マロラクティック発酵
ワインに乳酸菌を添加することにより、含有するリンゴ酸が乳酸と微量の炭酸ガスに変化させる。
これにより酸味が柔げられ、まろやかになる。
また、はっきりと酸を残したい場合は、この工程は行わない。
⑥育成
場合により、樽育成中に澱を撹拌する作業を行う。
これは酵母とワインの接触を増やし、アミノ酸などの旨味成分をワインに移行する為。
⑦澱引き
通常の白ワインはブドウ果実由来の澱を除去するが、瓶詰め直前まで澱の旨味を溶出させる作り方もある。
⑧清澄
澱引きを終えたワインをさらに透明にする為、ベントナイトなどの清澄剤で清澄化を行う。
⑨濾過・瓶詰め
清澄化を行った樽やタンクからワインを移動し、濾過後に瓶詰めを行う。
なお、澱引きを行なって充分な透明度が得られている場合は、濾過なしで瓶詰めされる。
シュール・リー
『澱の上』の意味。
主にフランス・ロワール地方で採用されている酒造法。
発酵後にワインを澱引きしないでそのまま年を越させ、翌4〜5月頃に澱の上澄みだけを取り出して瓶詰めしたワイン。
澱からのアミノ酸などの旨味成分が溶出され、しっかりした味わいの白ワインになる。
スキン・コンタクト
除梗・破砕後に果皮を果汁に漬け込む工程のこと。
つまりは赤ワインと作り方であり、オレンジワインとも言える。
ブドウ品種の香りは果皮に含まれることが多いので、より香り成分を移行することができる。
また技術向上により、短時間で圧搾が出来るようになった。
まとめ
いかかでしたか？
造り方を知ると、よりおいしく感じますね！
今宵もあなたに最高の一杯を！
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