こんにちは、
理系ソムリエのシゲです！
肉料理の絶対的な友と言えば、赤ワインですね。
そんな赤ワインの造り方は、白ワインとはいくつか異なります。
- ブドウの果皮や種子と一緒に発酵させる
- 発酵温度は30℃前後（白ワインは15～20℃）
- 発酵後に圧搾する（白ワインは発酵前に圧搾）
今回はそんな赤ワインの造り方について、一緒に学びましょう！
赤ワインの造り方
①収穫・選果
充分な糖度と酸度を持ったブドウを収穫し、選果を行う。
②除梗・破砕
選別したブドウの房からヘタなどを取り除き、果皮を軽く潰す。
この際、酸化や雑菌繁殖を抑える為、二酸化硫黄（亜硫酸）を添加する。
③発酵
果実に含まれる糖分が、添加した酵母の働きでアルコールと二酸化炭素に変化する。
赤ワインの発酵温度は30℃前後で、果皮からの赤い色素のアントシアニンや、種子から渋みの成分のタンニンが溶出する。
この際、熟成タイプのワインを作りたい場合は、発酵時間を長くする。
④圧搾
発酵終了後、果皮や種子を圧搾機にかけ、ワインと搾りかすに分ける。
⑤マロラクティック発酵
ワインに乳酸菌を添加することにより、含有するリンゴ酸が乳酸と微量の炭酸ガスに変化させる。
これにより酸味が柔げられ、香りの複雑性が増す。
⑥育成
発酵を終えたワインをオーク樽に移し、セラーで育成させる。
これにより味わいがまろやかになり、濁り成分を沈殿させる。
また、樽の木目を通して蒸発する為、定期的にワインを補充する。
⑦澱引き
沈殿した澱を取り除く為、上澄み部分のワインを別の容器に移し替える。
⑧清澄
澱引きを終えたワインをさらに透明にする為、必要に応じて清澄剤を使用する。
一般的には卵の白身、タンニン酸、ゼラチン、ベントナイトなど、２つ以上を組み合わせて使用される。
⑨濾過・瓶詰め
清澄化を行った樽やタンクからワインを移動し、濾過後に瓶詰めを行う。
なお、澱引きを行なって充分な透明度が得られている場合は、濾過なしで瓶詰めされる。
まとめ
いかかでしたか？
白ワインとの製造工程の違いは、テストによく出ます！
果皮や種子と一緒に発酵させるから、奥深いしっかりとしたワインができるのです。
是非、ゆっくりと味わってみてください。
今宵もあなたに最高の一杯を！
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