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赤ワインの造り方をわかりやすく説明!~白ワインとの違い~

こんにちは、

理系ソムリエのシゲです!

肉料理の絶対的な友と言えば、赤ワインですね。

そんな赤ワインの造り方は、白ワインとはいくつか異なります。

  • ブドウの果皮や種子と一緒に発酵させる
  • 発酵温度は30℃前後(白ワインは15~20℃)
  • 発酵後に圧搾する(白ワインは発酵前に圧搾)

今回はそんな赤ワインの造り方について、一緒に学びましょう!

赤ワインの造り方

①収穫・選果

赤選果充分な糖度と酸度を持ったブドウを収穫し、選果を行う。

②除梗・破砕

赤破砕選別したブドウの房からヘタなどを取り除き、果皮を軽く潰す。

この際、酸化や雑菌繁殖を抑える為、二酸化硫黄(亜硫酸)を添加する。

③発酵

赤発酵果実に含まれる糖分が、添加した酵母の働きでアルコールと二酸化炭素に変化する。

赤ワインの発酵温度は30℃前後で、果皮からの赤い色素のアントシアニンや、種子から渋みの成分のタンニンが溶出する。

この際、熟成タイプのワインを作りたい場合は、発酵時間を長くする。

④圧搾

赤圧搾発酵終了後、果皮や種子を圧搾機にかけ、ワインと搾りかすに分ける。

⑤マロラクティック発酵

ワインに乳酸菌を添加することにより、含有するリンゴ酸が乳酸と微量の炭酸ガスに変化させる。

これにより酸味が柔げられ、香りの複雑性が増す。

⑥育成

赤育成発酵を終えたワインをオーク樽に移し、セラーで育成させる。

これにより味わいがまろやかになり、濁り成分を沈殿させる。

また、樽の木目を通して蒸発する為、定期的にワインを補充する。

⑦澱引き

沈殿した澱を取り除く為、上澄み部分のワインを別の容器に移し替える。

⑧清澄

澱引きを終えたワインをさらに透明にする為、必要に応じて清澄剤を使用する。

一般的には卵の白身、タンニン酸、ゼラチン、ベントナイトなど、2つ以上を組み合わせて使用される。

⑨濾過・瓶詰め

赤瓶詰め清澄化を行った樽やタンクからワインを移動し、濾過後に瓶詰めを行う。

なお、澱引きを行なって充分な透明度が得られている場合は、濾過なしで瓶詰めされる。

まとめ

いかかでしたか?

白ワインとの製造工程の違いは、テストによく出ます!

果皮や種子と一緒に発酵させるから、奥深いしっかりとしたワインができるのです。

是非、ゆっくりと味わってみてください。

今宵もあなたに最高の一杯を!

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