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白ワインの造り方をわかりやすく説明~シュール・リーとは~

こんにちは、

理系ソムリエのシゲです!

白ワインっておいしいですよね。

最初は前菜と白ワインで始められる方も、多いと思います。

柑橘系のフルーツの香りと、爽やかな酸味。

今回はそんな白ワインの造り方について、一緒に学びましょう!

白ワインの造り方

①収穫・選果

白収穫充分な糖度をと酸度を持ったブドウを収穫し、選果を行う。

②除梗・破砕

白除梗生産者によって除梗(ヘタなどの果実以外の除去)の有無がある。

除梗をしない事により圧搾がしやすく、苦味成分が出にくいので、エレガントな酒質になりやすい。

③圧搾

白圧搾除梗・破砕後に速やかに圧搾することにより、果皮の色素や種子からの渋み成分(タンニン)がほとんど抽出されない。

この際に、酸化や雑菌繁殖をおさえる為に、二酸化硫黄(亜硫酸)を添加する。

④発酵

白発酵果実に含まれる糖分が、添加した酵母の働きでアルコールと二酸化炭素に変化する。

白ワインの発酵温度は15〜20℃で、ブドウが持つアロマ成分が減少するのを防ぐ。

⑤マロラクティック発酵

ワインに乳酸菌を添加することにより、含有するリンゴ酸が乳酸と微量の炭酸ガスに変化させる。

これにより酸味が柔げられ、まろやかになる。

また、はっきりと酸を残したい場合は、この工程は行わない。

⑥育成

場合により、樽育成中に澱を撹拌する作業を行う。

これは酵母とワインの接触を増やし、アミノ酸などの旨味成分をワインに移行する為。

⑦澱引き

通常の白ワインはブドウ果実由来の澱を除去するが、瓶詰め直前まで澱の旨味を溶出させる作り方もある。

⑧清澄

澱引きを終えたワインをさらに透明にする為、ベントナイトなどの清澄剤で清澄化を行う。

⑨濾過・瓶詰め

清澄化を行った樽やタンクからワインを移動し、濾過後に瓶詰めを行う。

なお、澱引きを行なって充分な透明度が得られている場合は、濾過なしで瓶詰めされる。

シュール・リー

『澱の上』の意味。

主にフランス・ロワール地方で採用されている酒造法。

発酵後にワインを澱引きしないでそのまま年を越させ、翌4〜5月頃に澱の上澄みだけを取り出して瓶詰めしたワイン。

澱からのアミノ酸などの旨味成分が溶出され、しっかりした味わいの白ワインになる。

スキン・コンタクト

除梗・破砕後に果皮を果汁に漬け込む工程のこと。

つまりは赤ワインと作り方であり、オレンジワインとも言える。

ブドウ品種の香りは果皮に含まれることが多いので、より香り成分を移行することができる。

また技術向上により、短時間で圧搾が出来るようになった。

まとめ

いかかでしたか?

造り方を知ると、よりおいしく感じますね!

今宵もあなたに最高の一杯を!

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