基礎編 日本酒

日本酒の原料とは?醸造酒の違いを分かりやすく説明!

こんにちは、

理系ソムリエのシゲです!

日本が世界に誇る、歴史ある酒の日本酒。

日本酒ブームを経て、現在では幅広い方々に親しまれていますね。

今回はそんな日本酒について一緒に学びましょう!

1、日本酒の原料と製法

米、米麹、水が基本となり、タイプによって醸造アルコールが添加されます。

精米した米を蒸し、蒸し米の一部に種麹を加えて米麹を作ります。

それに純粋酵母を加えて『酒母』を作ります。酒母

『酒母』に蒸し米、麹、水を加えて『醪(もろみ)』を造ります。

それを搾って『生酒(なまざけ)』を造ります。醪

その後濾過、加熱殺菌、熟成を行い、腐敗防止のためもう一度加熱殺菌して瓶詰めをします。

濾過

2、日本酒の歴史

弥生時代(紀元前5世紀頃)

・稲作とともに酒造りが行われ始める。

奈良時代(710年~)

・酒造りに関する組織が存在し、朝廷のために造られていた。

平安時代(794年~)

・寺院や神社、民間でも酒造りが行われるようになる。

室町時代(1336年~)

・本格的な酒屋が現れ、兵庫県による酒造りが始まった。

江戸時代(1603年~)

・産業として日本酒造りが盛んになり、アルコール添加の技術が生まれた。

・福島県、長野県、新潟県で日本酒造りが始まる。

明治時代(1868年~)・大正時代(1912年~)

・精米技術や醸造技術、微生物の知識などがまだ不十分な時代。ゆえに辛口で酸の多い酒が主流であった。

・大正時代から温度計の普及した。

昭和時代(1926年~)

・精米技術の向上と冷蔵庫の登場により、『吟醸酒』が誕生した。

・日本酒の需要は益々増え、1973年(昭和48年)日本酒の出荷量はは過去最高となった。

・『山田錦』や『五百万石』、『美山錦』などの酒米が登録された。

平成時代(1989年~)

・日本酒が海外でも評価されはじめ、2013年(平成25年)『和食』がユネスコの無形文化財に登録された。

3、日本酒の分類

日本酒造りで重要な要素になるのが精米歩合です。

精米歩合とは、米をどれだけ削ったかを示す値です。

精米歩合70%であれば、30%削って残った70%の米を使用したという意味です。

精米歩合が小さい(たくさん削る)方が良質とされています。

精米歩合

米と米麹で作られているものを『純米酒』といいます。

その他は醸造アルコール(濃い目の焼酎)を、腐敗剤や華やかな香りを引き立てる役割りとして添加しています。

特定名称酒

8つの特定名称酒とは?精米歩合とアルコール添加を簡単に説明

まとめ

いかでしたか?

詳しい内容は、また別の記事に書きますね!

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