こんにちは、
理系ソムリエのシゲです！
テキーラってどうやって作るの？
説明されても、いまいち分からない。
そんなことありませんか？
今回は、数あるお酒の中で僕が最も好きなテキーラの作り方について、わかりやすく説明します。
これを読んだらあなたもテキーラ好きの一員です。
①栽培
テキーラの原料は、リュウゼツランの一種であるアガベアスル（ブルーアガベ）を使用します。
アガベアスルは純血を守る為に交配はせず、『イフエロ』と呼ばれるアガベの子株によって作られます。
恵まれた環境で6〜10年かけて育てられ、育成状況に応じて『バルベオ』と呼ばれる剪定を行います。
こうすることで、より糖度の高い原料を得ることができます。
②収穫
『コア』と呼ばれる専用の刃物を使い、『ヒマドール』と呼ばれる収穫の職人が行います。
手際良く葉をそぎ落とし、アガベアスルの球茎部だけにします。
この状態を『ピニャ』と呼び、ひとつで30〜100kgまであります。
ピニャの皮部分を浅く剥くと苦味や刺激が残り、深く剥くと苦味とクセの無い味になります。
ちょうど日本酒の精米歩合のようなものです。
③加熱
『マンポステラ』と呼ばれるレンガ製のオーブンや、『アウトクラベ』という蒸気圧力釡で蒸し上げます。
手作業で積み上げたピニャは、加熱によってデンプン質が糖化されます。
④搾汁
『タオナ』と呼ばれる伝統的な回転式石臼や、シュレッダーという粉砕器を使用し、アガベジュースを採取します。
またはディフューザーと呼ばれ、粉砕した後のピニャに水をかけて洗浄し、タンクに液汁を回収する方法もあります。
⑤発酵
搾ったアガベジュースに酵母を加えて発酵させ、糖分をアルコール化させます。
酵母の種類や発酵条件の違いが、テキーラの味を大きく左右しています。
⑥蒸留
アルコール化したアガベジュースを沸騰させ、気化したアルコールを冷やして再び液体に戻します。
テキーラは最低2回の蒸留が定められており、1回目の蒸留で得られたものを『オルディナリオ』と呼び、アルコール度数は20%程です。
これを再び蒸留し、アルコール度数は50%程になり、目的の度数まで加水します。
また、銅製の蒸留器を使用するのは、硫黄臭を吸着させてお酒を美味しくする為です。
⑦熟成
樽熟成を経ると味がまろやかになり、香りが複雑になります。
樽の種類や熟成期間の違いによって各ブランドの個性を出していきます。
熟成中に樽から揮発する量は年間10%程で、寒暖差の激しいメキシコでは、スコットランドの5倍の速さで熟成が進みます。
⑧濾過・ボトリング
蒸留後の原酒をフィルターに通して固形物を取り除きます。
フィルターの種類は様々で、味に違いが出てます。
まとめ
いかがでしたか？
これさえ読んでおけば、あなたもテキーラ好きな人と言えるでしょう！
テキーラ好きに悪い人はいません。
みなさんでテキーラをサルーしましょう！
今宵もあなたに最高の一杯を！
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